關於意大利菜，我們身為廚房佬信手拈來的是.... ----二世祖與窮秀才的飲食心得對談

(水，由古月、黃邪兩人合吹；文，由黃邪執筆而成)

一， 關於歷史背景
(以下為部分討論內容，黃為黃邪，古為古月)
黃﹕
有網友指，意大利菜肥膩、多油、重味，而似乎這也是普遍坊間對意大利菜的看法，古月你怎麼看﹖

古﹕
這個未免流於以偏蓋全了吧？先不論意大利基於其歷史因由，和物產條件致使由南至北的菜式風格迥異，單比刻板印象，提到重油，法國菜可穩座榜首呀。現代法國料理之父（之一）Fernand Point 生前就有一句名言：“Du beurre! Toujours du beurre!”意思嘛，大概就是“落牛油，同我再落多啲牛油！”可見不管是精緻的還是低檔的法國菜，他們用牛油是從來不會手軟的。

黃﹕
這個我認同，就我讀過的有關理論分析普遍都認為，法國與中菜的濃油赤醬似乎更甚，，而意大利菜呢，確是有小部分頗重味，特別是坊間一些所謂「意大利菜館」在制作時偏好用重芝士重忌廉而給人造成的錯誤印象吧。因為對於普通大眾而言，每當提起意大利菜，首先會想到的必是PIZZA甚或由一個濃稠的芝士白汁底做成的意粉，美其名曰「Carbonara」，也有人把這些錯誤印象歸咎於意大利裔移民的做法所致。

古﹕
哈，這可別忘了肉醬意粉（Bolognaise ）咧。其實Pizza和紅白兩色意粉等皆份屬平民食制，是勞動階層食的。他們普遍從事體力勞動，廉價而又高熱量的食物自然成了日常所需。而對照近代移民史的話，從來貴族是用不著移民的嘛，是勞動階層在故鄉三餐不保，才會移民海外拓展生計呀。然後就是唐人街模式了，當大量移民聚居一處，自然促使販賣家鄉菜的餐館出現。在不值錢的市場導向概念之下，客源都是藍領的餐館當然犯不著提供精緻飲食咯。唐人街中餐如是，意大利菜如是。可這不是意大利菜的全部啊！而講起移民史，黃邪可比我還熟悉吧？

黃﹕
是啊，作為一個歷史愛好者，當一提到意大利，我們會立刻聯想到一系列與古文明相關的詞彙。由其前身的古羅馬帝國，到中世紀的商貿重鎮熱那亞、威尼斯，到文藝復興的中心翡冷翠。這是一個如中國一般曾經有著光輝燦爛文明的古國，大漢與羅馬曾經是遙遙相望的世界中心，熱那亞、威尼斯曾經是執地中海貿易之牛耳，百物滙聚，富甲一方。如此富庶的國度，怎會沒有一套豐富多變、精緻複雜的飲食文化呢，又怎能以簡單的Pizza或Pasta就能概括呢。

古﹕
這正是我之前提及的歷史因由，因為不論從文化源流，又或飲食特色來看，將意大利視作一個國家，又或將意大利人視作單一族群都是於理不合的，更遑論意大利菜了。意大利在1861年以後才實現現代真正意義的統一，至今才不過一百五十年 。在此之前，這長靴形半島上遍佈著的是多個不同的文化圈，又或稱為城邦國家。

黃﹕
對，一如方才提到的熱那亞、威尼斯，曾經都是盛極一時的共和國來的，是歐洲最繁榮的商業中心，兩大城邦曾經為了地中海的商貿霸權爭個你死我活，而意大利在1861年以前只是一個地理名詞而已。因此確切地，當我們談及意大利時，應該稱之為意大利文化圈。論者若欠缺這些基本的的背景歷史資料來分析意大利菜的話，恐怕會只見樹木不見林，難免有會失偏頗。
(未完待續)
圖片源自﹕ http://zh.wikipedia.org/wiki/意大利#mediaviewer/File:Zh_Italy_1494_v2.png