關於意大利菜，我們身為廚房佬信手拈來的是.... ----二世祖與窮秀才的飲食心得對談

(水，由古月、黃邪兩人合吹；文，由黃邪執筆而成)

三，關於口味變化
(以下為部分討論內容，黃為黃邪，古為古月)

黃﹕
嗯，好長一段時間我都有這樣一種個人印象，越往北，貴族氣息越重，飲食越精緻。越往南，則越是鄉村氣息，漁港風情，料理越是粗獷隨性。

古﹕
這樣的印象恐怕也流於片面，因為不管是北部還是南部，既會有樸素的平民菜，也會有供貴族享用的精緻餐點，由南到北，只要有政體，就會有統治階層，就會有貴族，也就會有自己的一套精緻飲食。要劃分的話，越往北，他們主食中牛油芝士等乳制品的比重就越高；越往南，則越偏重番茄和橄欖油。夾在中間的翡冷翠地區則是兼收併蓄，融合兩者風格。

我們不能夠以簡單幾句說話便概括了意大利菜，一如我們無法簡單幾句話去概括中國菜，因為他們都一樣由多個不同的文化圈構成，有各自的歷史、源流和相互的滲透。也因此我認為某鄰近地區強國政權以簡單的「中華民族」四個字就硬把那麼多個不同的文化圈死套在一起根本就是亂來的。

黃﹕
的確，類似的誤解或曰刻板印象比比皆是。一如昔日我還沒有機會出國，還沒有在正式的西餐廳裡工作過時，對意大利菜的認知也就同樣只停留在Pizza 和用芝士忌廉白汁底的Carbonara. 而甚至乎在不少香港同工的眼中，所謂的意大利菜，甚或西菜的汁底，也就不過紅白黑汁。這也就解釋了為何意大利菜予人肥膩的錯覺，那時我的確也是一聽到Carbonara 就想吐了，那個白汁底我真的受不了。直到後來，在澳洲讀書期間，認識了意大利的朋友，他們才告訴我Carbonara 不止一種做法，例如一種意大利人更普遍更家常的做法，是用生蛋漿作汁底，混進剛煮熟滾熱的意粉裡，借其熱力做成類似我們滑蛋河粉般半生熟蛋漿的狀態，那樣的效果比芝士忌廉白汁底更清爽，更讓人受落。我也是在那個時候對意大利菜改觀，也才發現意大利人其實是很識食的。

古﹕
這也是我兒時在意大利度暑時，在意大利阿姨家中初嘗的Spaghetti alla Carbonara，反觀我回港工作之後，每跟同工提起Carbonara，總離不開忌廉甚或芝士白汁，甚至根本不放蛋的做法我也聽說過。依我看，蛋汁版本能兼得清爽與溫潤，然稍有不慎可會成了意粉炒蛋。同時，以忌廉白汁為底的方法則比較方便，即使要張羅大份量也不易出錯，只是有得必有失，味道嘛，哈哈哈哈哈……是故我覺得前者是家常版本，而後者則是餐飲業應用版本。而那餐飲業應用版本的食譜離開了意大利之後，經過人傳人，遇上幾個不肖又教壞人的先賢偷工減料了後嘛，就成了那“邪見愁”啦。

反倒是回憶起那些在意大利度過的夏天，我曾分別在兩位意大利Auntie 的餐桌上嘗過Spaghetti alla Carbonara。兩位Auntie 一位是南部人，一位該是中部人，同一道菜兩位的配方、制程、味道卻完全不一樣。從這種橘逾淮為枳的現象可見，同一道菜，它還會因應地區，出現差別和變化。是故意大利菜若要考究怎樣才是正宗的話，我只能說，只有意大利人自己媽媽做的才是最正宗的，因為那是他們自出娘胎就能吃到的味道。其餘的，那怕隔著一街一巷，一村一鎮，做出來的味道都可以是千差萬異的，誰是正宗的討論根本就是沒完沒了的。

黃﹕
其實這不是個別現象，同樣的道理也一樣可以套用在中國的飲食上，一如四川的擔擔麵，成都是不放湯的乾拌形式，重慶則是要有湯的。又例如我們廣東人更熟悉的雲吞，香港的港式雲吞是要有海蝦的，取其彈牙。但直線距離相隔不過七八十公里的廣州，則是喜用半肥瘦豬肉作餡，取其豬油香。其他更明顯的如餃子，中國北方的餃子和南方的餃子不盡相同，還有月餅，北方的月餅和南方的月餅更是千差萬異。總之同一種概念的食物，在不同地方，不同文化圈裡根本有著不同的味道不同的食法，也就是說，根本沒有所謂正宗可言。

古﹕
就正如西方人不了解中菜的話，就會簡單的以為唐人街裡吃到的就是中菜，咕嚕肉、炒飯、春卷、炒雜碎等就是中國的全部。但那其實基本上都是粵菜，甚至是唐人街獨創的唐人街中菜。經典例子首推蒙古牛肉，這道菜乃發源自澳洲華埠，倘依那Modern Australian 菜系的定義，這可是道地的澳洲菜。
(未完待續)
圖源﹕
http://www.goodhousekeeping.com/cm/goodhousekeeping/images/l3/chicken-carbonara-recipe-ghk1012-xl.jpg