高湯實驗(一):牛骨湯

旁門左味之﹕高湯實驗(一)
好，牛撞羊攻略既第一步﹕驗證牛骨湯作為高湯既特性。 材料有﹕牛尾一KG, 牛骨一KG,鷄骨一KG, 以及全部早前買落既草果﹕洋蔥、香茅、蒜頭、夏枯草、shitaky,花椒、八角、桂皮。但柱候醬同南乳之類調味料先壓後唔放，試驗純粹由骨同肉提供既味源，再經過果堆草果過濾之後出黎既效果。大概兩個鐘之後高湯會初步成形，試過味，確認左屬性之後，先會再落柱候醬、南乳、冰糖同生抽老抽。

延伸閱讀，關於高湯﹕
http://cn.tmagazine.com/food-wine/20150203/t03broth/

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第一階段高湯試驗包膠
好啦，兩個半鐘過去，個高湯開始成形啦。基本上出黎既味道呢，小似我家邪媽D 唔落油鹽既健康菜湯，味道清淡甘甜，八角、香茅等等香料亦都盡到佢既角色比到香味。基本上呢，如果唔加其他醬料，按呢個方向一路熬落去，屈乾佢既話呢，會系西式既 beef stock，其中一個用法系用黎做牛扒既汁。系西餐既角度呢，佢夠香，但味唔會太強，唔會搶左牛扒既肉味。
但如果用中菜炆野既角度黎睇呢，就系到喉唔到肺啦，因為中菜炆野向來系濃油赤醬重口味架。噤我雖然都系做西菜廚房出身，但我同胡公子唔同既系，我並非正統西菜廚藝學院訓練出黎既，所以無正統既西菜理論束縛，亦都因為噤，我當然就跟返我作為唐人既口味，去調較自己中意既旁門左味啦，所以第二步，落醬啦~~
好第一階段包膠完畢~

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好，第一晚實驗完成，牛尾己經炆到爛，作為副產物，用黎配飯一流。亦都可以話系一雞兩味啦，所以D肉食得就盡食。主角系煲牛骨湯，留返聽日，再同D 羊比死過。系噤，包膠完畢~

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牛骨湯炆羊小腿(二)
好啦，繼續黎第二日既牛撞羊。將昨晚煲好既果煲牛骨湯隔渣，D 渣食得就食，唔食得就掉啦。跟手將買返黎既lamb shank，即系羊既小腿放落個大鐵兜度排好，然後就倒D牛骨湯落去，要確保D 湯既量最起碼浸過半D 羊比。如果唔夠既話都可以買D 鑵頭牛肉湯黎充數既，味度淡D者。然後用錫紙包好，放落200度焗爐度焗兩到三個鐘就得。中間最好每一個鐘左右攞出黎反一反佢，確保D肉均勻受熱。
另外值得一提既系，呢種焗爐炆法呢，仲可以幫到果D 怕羊「穌」味成世唔食羊既朋友仔架。方法就系落紅酒一齊炆，噤樣高熱之下比D紅酒汁浸兩個鐘呢，D羊肉會完全無曬羊穌味架。個人紀錄就系用呢招成功另兩個成世都未食過羊既朋友仔破左處，食左佢地人生第一次羊架~
好啦，講住噤多先，兩個鐘後睇效果~

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旁門左味之﹕ 牛骨湯炆羊小腿(三)
好啦，終於出爐啦，炆左成四個鐘既羊比真系又軟又捻。噤一般住家既無乜要求既話呢，就噤食得既啦。噤當然啦，作為一條系西餐廳踎左四五年既姣公，我當然要玩下fancy 野啦，所以我仲要花多大概兩個鐘時間去做presentation 既野架。
另外值得一提既系，個兜入邊仲有成半兜肉湯架，呢D 先系精華黎架。具體用法有幾種，首先呢，呢種西式炆法呢，雖然D羊己經炆左四個鐘，但肉味系依然偏淡架，所以就算求其食都好，要拌住D 湯汁一齊食。然後如果要玩fancy 野呢，就要煮再調味加色煮濃佢，用黎畫畫既。例如我就打算落「黑油」，即系油鼔天上天，同埋生粉、面粉甚至乎啫哩粉都好，用黎打欠加強佢既膠質，方便處理既。然後呢，如果湯汁仲有多既話呢，建議搵個盒裝住佢放落冰格，可以作為下次炆野用，或者炒餸時用黎當天然味精，都系一流架~
好，就噤多先，包膠完畢~