關於意大利菜，我們身為廚房佬信手拈來的是.... ----二世祖與窮秀才的飲食心得對談

(水，由古月、黃邪兩人合吹；文，由黃邪執筆而成)

四﹕關於意大利移民及其飲食

(以下為部分討論內容，黃為黃邪，古為古月)

黃：
而造成這些誤解的原因呢，一如開頭的討論，我想意大利移民是一個重要的因素啦，在這也就有必要重溫一下他們的移民史啦。那是我在大學時修讀過的意大利移民史，當中發現了很多很有趣的現象，而且正好配合我們關於意大利菜外傳的討論，因為歷史總是有著很多的巧合的。

早期的意大利移民大概始自1840 年後，主要是意大利南部，特別是西西里人。那是因為起自1820年的意大利統一運動，最先發難的正是西西里島上那群驃悍的漁民。運動引發革命，引發戰爭，戰爭的後果必然是經濟凋零，民不聊生。對於那個貧瘠海島上的年輕人而言，當時的出路只有三條：要麼操起傢伙去幹革命，怕死的就只能窩在家裡等死，要不就漂洋過海，到新大陸拼一條出路。而正正在這個時候，大概是1840-1860年之間，美國的三藩市和澳洲的墨爾本一帶相繼發現金鑛，引發淘金熱，吸引歐洲各國移民進駐。在這樣的背景之下，這些西西里的年輕人，或是鄰里髮小，或是兄弟表親，成群結隊地漂洋過海，遠赴他鄉，展開了他們的淘金夢。這支西西里大軍佔了當時所有意大利移民的八成，他們兵分兩路，一支先到了美國，另一支稍後到了澳洲，資料記載，最早的意大利移民大約是1860年前後到逹澳洲的。

古：
就是啦，正如我先前所言，從來貴族是用不著移民的嘛，移民的都是在家鄉無飯開的黎民，也因此他們熟悉的，就是高熱量的勞動階層料理啦。

黃：
是啊，這是一群沒有受過教育的漁民，身無分文，來到新大陸以後，基本上都是從事底層的勞力工作，伐木、搬運、建築，運氣好的話，弄到條漁船就可以重操舊業打魚為生。他們的族群意識很強，往往聚居一處，移動也是成群結隊的。在澳洲，他們最先抵逹墨爾本，之後陸續擴散到南澳、昆士蘭及西澳。安頓好以後，便呼朋引伴的陸續招引故鄉的親友前來，從而形式聚落。在我身處的西澳首府栢斯南部，就有一個海港小鎮費曼圖（Fremantle），因為環境氣候近似地中海，吸引了大量意大利人自1860年以後來聚居，集結成巨大的意大利人社區，簡直猶如一個小意大利王國。
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古：
在東岸也有，例如悉尼的Haberfield，墨爾本的Lygon Street，都是典型的意大利人社區，基本上這些地方會說意大利文就足以通行無阻。一如華人社區一樣，這些集落而居的意大利人還發展出自己的飲食產業鏈，他們有自己的餐廳，有自己的農場，有自己的橄欖園，蔬果肉魚，各式乾濕雜貨也有自己的批發商和進口商。例如堂堂南半球第一大，世界第二大的悉尼Fish Market，所有供貨的商業漁船，都由一個意大利家族所控制。另外，大悉尼區內大部分的蔬菜供應商都是意大利移民的後代。而Haberfeild最出名的兩家餐廳，分別是做拿坡里和西西里菜的，也就是用番茄和橄欖油用得義無反顧的一幫人，我想這些都是他們祖上來自意大利南部的證據。

黃：
是啊，但有一點要補充，有這樣的資金能力從商發展飲食產業鏈的，基本上都是1890年以後的第二波意大利移民，這裡面多了受過良好教育的中產階層及商人，他們來到後就直接投資做生意，開餐館或者漁市場。但很明顯的，他們的最大客源還是在當地，比他們早來的窮同鄉，因此為了照顧他們的鄉愁、市場定位問題，這些菜理所當然的設定為低階的南部平民菜啦。

另外在閱讀他們類似地方誌的地方社區史料時，我還發現了很多有趣的地方。例如這些早期的意大利移民，他們有很多特質跟我們華人很相似，例如他們都很重視族群關係，移民過來的往往都是親族，同族聚居。而且相對於其他歐洲人如英國人，意大利移民更為保守，例如未婚夫妻在沒有親友陪同下不能單獨見面，未出嫁的女兒都很深閏，不會參加其他歐洲人的社交活動如舞會等。婚禮是家族的頭等大事，為了舉辦一個體面的婚禮，雙方父母往往大事張羅，不惜工本，甚至幾乎頃家盪產，全因為面子問題。

那時我在宴會部工作，有次就是費曼圖某大戶人家嫁女，幾乎是整個鎮的意大利人空群而出參加婚宴。宴會上老人們都喜愛飲用一種名為Sambucu的意大利土產甜烈酒，情形一如廣東人嫁女，老人家們都愛劈他們家鄉的土炮「九江雙蒸」。對比起其他歐洲人的簡單直接，他們似乎更來得變通，更精於世道，更輜銖必計，善於鑽營。以至於他們給我一種很強烈的印象：這些身在海外，來自西西里的意大利人之於歐洲人，就好比福建人之於華人。試想像一下，一群紅鬚綠眼的鬼佬漁夫在唱「愛拼才會嬴」是怎樣一個情景，那時的西西里移民便是這麼一個模樣。

古：
這一類比之下，的確有互通之處咧。都是漁民出身，都是貧而悍的族群，都很齊心，而且飲食習慣都有類近，也就是各式的醃漬與風乾食品。在意大利人的乾貨鋪裡，Salami和 Parma Ham 基本上是跑不了的，有時還有一整尾Baccalà咧。說起來，在澳洲讀書時我最愛吃的Pizza就是Salami、辣椒、橄欖和Anchovies，回味無窮吶。

黃：
提起 Anchovies，華人一般稱之為江魚仔。意大利人把它們醃制成又腥又臭的油浸咸魚仔，是很多南部漁民心中的美食。但對很多歐洲人而言，那卻是另人噁心的可怕味道。例如淡味的凯撒沙律上面，一般都會放幾條又臭又鹹的Anchovies以增加風味，但我在廚房工作時，就遇到很多鬼佬客人特別要求把那些Anchovies去掉，明顯就是受不了那味道。

而很久以前，我也曾總結出這麼一個理論，或者說一種現像，那就是味覺反映性格。那些性格簡單，率直分明、重原則的人，味覺往往也相對簡單，對複雜味道的接受性比較弱。也因此比較喜歡油炸的Fish and Chips 之類味道簡單但香脆的食味。但對腥臭等，我們本能上會判斷為惡質的味道，則會較為抗拒。相反，那些性格複雜多變、陰暗詭譎、精於世道的人，往往更樂意品嘗那些腥臭類食物，並從中找到另類的官能快感。典型的例子一如中國的徽州菜，就以臭桂魚、毛豆腐等以臭聞名的菜式著稱，而且徽州人不但嗜臭也很會做生意，歷史上徽商在江南一帶有著巨大的政商影響力。因此陰暗狡詐如你我這等老饗，便會對Anchovies一試傾心，那麼意大利人呢？（奸笑）
(全文完)
圖片源自﹕
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