關於意大利菜，我們身為廚房佬信手拈來的是.... ----二世祖與窮秀才的飲食心得對談

(水，由古月、黃邪兩人合吹；文，由黃邪執筆而成)

二，關於地理

(以下為部分討論內容，黃為黃邪，古為古月)
古﹕
也因此，當有人評意大利菜份量大，熱量高，重油重味的話，那就有如西人眼中以為中菜就是味道糊模，重油重芡、下欄而且重甜重辣是一樣的，只是一種欠缺認知的偏見而已。

黃
﹕嗯，我想那就是所謂的刻板印象了吧﹖

古﹕
正是，所以我屬意將意大利按南、中、北劃作三區，這也是我混跡廚藝學院時，那意大利人老師自顧離題萬丈不講學時的分法。這三個文化圈的飲食特色 均不盡相同，例如南部的前身是那不勒斯王國和西西里王國，是一個驃悍的漁業及海軍帝國，民風強悍，較善於處理海產。中部是以羅馬、翡冷翠為中心的商貿文化區，曾經以文藝復興的強大文化軟實力影響整個歐洲，因此百物滙聚。然後北部則是米蘭公國控制的隆巴第地區，那是騎兵王國，較常使用乳制品。而且因其有向歐陸擴張的歷史，口味與法國南部菜多有相同之處，而且相對地較少食用麥麵。

另外薩丁島，熱那亞與威尼斯城邦也是自成一體的。例如現在很流行的羅勒青醬意粉，所用的青醬（Pesto）在意大利是不能亂叫的，因為Pesto一字的語源來自熱那亞方言的pestâ，也就是用力搗碎的意思。基本上所有經過用力搗碎而成的醬都可歸類為pesto，其變化可謂千百。而平常用羅勒葉，松子仁，Parmesan 芝士和油搗鼓而成的，則要專稱為Pesto alla Genovese，那是得以熱那亞為名的象徵菜式。

黃﹕
這還不止，因為歷史上，意大利文化圈曾經不止一次被不同的歐亞大帝國所控制，他們的飲食文化也就理所當然地吸收了宗主國的特色，例如被拜占庭帝國佔領時吸收了來自東方的甜酸口味，而南部的西西里島因有來自北非的伊斯蘭勢力入侵則引入了阿拉伯風情，日耳曼人的入侵帶來了他們處理肉類的技術，還有西班牙人為他們帶來了來自新大陸的番茄、粟米、薯仔和朱古力。

更重要的是，人類學家指出，今時今日所謂Fine Dining的精緻法國菜其實是法國宮廷菜，那是法國宮廷從意大利貴族處學來的，而意大利貴族們則師承於全盛時期的鄂圖曼土耳其帝國，也就是日後被稱為歐洲病夫的土耳其人。包括用刀叉進食的禮儀，都是源自土耳其貴族的，引入歐洲不過三四百年歷史，在那之前歐洲人都是徒手進食的老粗，例如在莎士比亞活躍時期的英國，一般人要是有把私家叉子來進食便已是很時髦的了，也會因此被人視為造作「扮曬野」，歷史就是如此的諷刺。

古﹕
邪兄此言略有不足，掩蓋了很多演變的細節。因為現代的Fine Dinning與法國宮廷菜其實是兩回事。傳統的法國廷庭高級料理是一道菜用一個大盤盛起，配上大量裝飾，然後一輪好幾道菜一口氣放於大枱上奉客。肉類主菜的一大塊肉還得由主人親自切分，以顯主人家的教養與優雅。這得等到Antoine Carême 從俄羅斯宮廷引入那每人一份，而且一道菜接一道菜的供餐制式，再由祖師爺Auguste Escoffier發揚光大，方成為今日的Fine Dinning。其實不僅是Fine Dinning，現代餐廳的供餐模式都可謂多得這位“廚師之王，王者之廚”不少的。

而說起西西里的的話，其實那還是意大利橄欖油的大產區，蓋因地理位置關係，那典型的地中海式氣候，夏季乾燥炎熱，冬季溫暖潮濕，最宜橄欖樹生長，也因此能夠制作出上佳的橄欖油。還有，西西里人是一幫驃悍的漁民，高熱量的食物不僅是喜好，更是生活所需，因為他們是要以血肉之驅跟大海搏鬥的海上民族，當然他們的高熱量並非來自油，而是來自澱粉質，風乾和醃漬食品。可以說，對源自西西里的意大利裔移民而言，橄欖油，茄番，各種形式的乾肉和Anchovies就代表著他們的鄉愁 。

(未完待續)
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